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《來喝下午茶》天堂美味無蛋奶提拉米蘇2款|ENER-G Egg Replacer 素蛋粉|附影片教學


由下方第二款提拉米蘇影片教學版便不難了解,其實傳統西方的提拉米蘇是糊糊黏黏的一團甜點,不會用膠凍粉讓它更紮實成型。不過對於我們東方人而言,可能吃起來會覺得在吃一大坨起士鮮奶油。如果下方這個調整的配方吃起來還是很膩不習慣,可自行再降低一些鮮奶油的用量或加一大匙檸檬汁;或用多層蛋糕和起士慕斯。

蛋糕版提拉米蘇(使用 Tofutti Better Than Cream Cheese 大豆奶油乳酪及 ENER-G Egg Replacer 素蛋粉)

器具
7 吋愛心慕斯模 1
毛刷(沒有也可以用小湯匙)
打蛋器(直立式、手動各一)
攪拌盆 1 + 煮水湯鍋 1 個(攪拌盆需比湯鍋大一些些,能卡在湯鍋上面)做素蛋液用
刮刀
長鋸齒刀(剖素蛋糕體用,沒有也可以用主廚刀)
抹刀(抹起士慕斯用,沒有也可以用主廚刀或果醬刀)
蛋糕盒 1 個(冰提拉米蘇用。買 1 10 元那種就可以了,如果不想買,就找一個比幕斯模大的平底盤子也可以)
網篩

料:
1.
素蛋糕體 1 個,放涼、脫模、以長鋸齒刀橫剖出 1 片約 1.5cm 高的蛋糕薄片。(可以找一個等高的東西墊在素蛋糕底部將蛋糕體推高,然後沿著模的邊緣就可以將蛋糕體剖得又平、上下又一樣寬了!)

可選用以下幾種先前介紹過的素蛋糕體,7 吋烤模麵粉用量約為 200g。其餘材料等比例增加。

《來喝下午茶》無蛋烘培(1)巧克力素蛋糕|泡打粉搭配蘇打粉
《來喝下午茶》無蛋烘培(2)經典怪奇蛋糕(Wacky Cake)|咖啡素蛋糕|蘇打粉搭配醋
《來喝下午茶》無蛋奶烘培(3)披著巧克力皮的摩卡素蛋糕|Egg Replacer 素蛋粉

(註:我的蛋糕體是以能充份膨脹為前提,將泡打粉用量壓至最低,因此蛋糕體的質感較緊實、顆粒較粗大。如果您要求比較鬆發而綿密的口感,請自行將泡打粉用量往上增。)

2. Espresso 50ml
(我使用 illy 低咖啡因)
3.
大豆奶油乳酪(Tofutti Better Than Cream Cheese)(這是甚麼1盒,227g,軟化。
4.
素蛋粉(ENER-G Egg Replacer4.5t 及 溫水 45ml )(這是甚麼(若為其它品牌素蛋粉請依包裝使用 3 個蛋黃的用量)
5.
鮮奶油(我使用藍色包裝長春鮮奶油200g
6.
(我使用永馨創意膠凍粉,為一般常見的「鹿角菜膠」,也就是珊瑚草,烘培材料行有售)2T
7.
糖粉 40g
8.
表面裝飾:耐潮可可粉
1/4C(不可用一般可可粉替代,時間一久提拉米蘇表面會濕掉。耐潮可可粉烘培材料行有售)

作法
蛋糕基底:
1. 將慕斯模放在蛋糕平盤上。

2. 將素蛋糕體置於慕斯模底部,毛刷沾滿咖啡液刷在素蛋糕體上(不要怕刷太多,愈多愈好,基底的苦味不夠無法中和起士慕斯的甜膩感)備用。

 


1. 打發鮮奶油
長春鮮奶油放入盆中,再將整個盆子放入冰塊水盆中,先以中速、再用高速打發成乳霜狀。以刮刀挖至另一個乾淨無水的碗中備用。


 

2.
甜素蛋液(素蛋液+糖粉)
湯鍋內加半杯水煮滾。攪拌盆內素蛋粉以溫水調開,加入糖粉以手動打蛋器攪勻。待水滾後將攪拌盆放在湯鍋上加熱,一邊加熱一邊不停攪拌,至素蛋液成濃稠、打蛋器挑起滴落時不會馬上消失即可離火。

3.
甜素蛋液+膠凍粉
將膠凍粉慢慢加入作法 1 素蛋液中攪拌至均勻、完全溶解。(鹿角菜膠的溶解點約為 8085 度,因此甜素蛋液煮好後必須馬上加入膠凍粉)


4.
起士糊(打發的大豆奶油起士 + 作法 3 甜素蛋液+膠凍粉混合液)
鮮奶油打發完成移除後,原鋼盆便可加入軟化的大豆奶油起士開始打。打至均勻鬆軟後將加了膠凍粉的甜素蛋液一點一點加入,續打至奶油起士和素蛋液充分融合、起士糊呈微溫。

5.
起士慕斯(起士糊 + 打發鮮奶油)
將打發鮮奶油以刮刀一匙匙加入 作法 4 起士糊中慢速攪拌均勻。

6.
將起士慕斯以刮刀挖至蛋糕基底上,抹平,放入冰箱冷藏 3 小時以上。

7.
如果是做雙層的蛋糕體,則需 2 片蛋糕體。先將一片置於慕斯底部,刷上咖啡,將約
½ 起士慕斯以刮刀挖至第一片蛋糕基底上,抹平(這時應至慕斯模 ½ 高度),蓋上層蛋糕片輕輕壓實,再將剩餘 ½ 起士慕斯填滿慕斯模,表面均勻抹平,放入冰箱冷藏

脫模及最後裝飾:
1.
將冰 3 小時的起士慕斯取出,以網篩在起士慕斯上均勻篩上耐潮可可粉。再以燙毛巾圈住慕斯模外圍約 23 分鐘,即可漂亮脫模。

2.
切提拉米蘇就和切所有的蛋糕一樣,主廚刀火上兩面加熱
切,就能又平整又漂亮。


如果有剩的素蛋糕或起士慕斯糊,我都會另外準備幾個小杯子,將蛋糕體切成正方小塊,填入裝著起士慕斯糊的杯子再去冰即可。食用前同樣篩上可可粉,可以直接用湯匙挖著吃,也別有一種風味!




餅乾版提拉米蘇
(轉載自 SMTV素食:高雅的生活方式」)

材料:
大豆奶油(米姬註:也就植物性鮮奶油) 分升(米姬註:也就是 250ml
分升(米姬註:也就是 150ml
黑糖 (米姬註:應該譯為貳砂黃糖) 5 大匙
粗粒小麥粉 5 大匙(米姬註:有素蛋粉就用素蛋粉)
檸檬皮絲 1
香草糖 1 大匙
肉桂 1/3 茶匙
新鮮檸檬汁 2 大匙
1 大撮
植物奶油 120 (米姬註:匈牙利可能沒有 Tofutti,有大豆奶油乳酪就用大豆奶油乳酪囉)
無咖啡因咖啡 2 分升(米姬註:也就是 200ml

無酒精成份蘭姆酒 1 茶匙
香草糖 1 茶匙
純素糖粉 4
甜餅乾 45
可可粉 3 大匙裝飾用

作法


1.
將大豆奶油倒入鍋中,加水、黑糖、粗粒小麥粉,煮到滾,關小火煮三分鐘,期間要用力攪拌,讓小麥粉不會結塊,然後從爐上移開,開始調味

2.
加入香草糖、肉桂、黑糖、鹽、檸檬汁、檸檬皮絲,此時要不停的攪打,水氣會一直蒸發掉,會越來越稠,等它涼下來,再放固態的植物奶油,不然植物奶油溶成液態,就會變稀,水水的。繼續攪拌到成乳脂狀為止

3.
另外將無酒精的蘭姆酒,與無咖啡因的咖啡混合一起,再加入香草糖,等糖溶解後,倒入大碗中,等一下要將餅乾放入浸濕

4.
糕體的底部要鋪十五片純素餅乾,一片一片鋪,每片餅乾放入前,先放入咖啡混合液中,浸2-3秒,不要太濕,免得餅乾破掉,鋪好一層餅乾,將三分之一的奶油,塗在餅乾上,然後再鋪一層餅乾,最後一層奶油,要盡量塗抹均勻,最後用篩網,均勻的撒上可可粉做裝飾,放入冰箱冷藏5-6小時

5.
然後取出切片,即可食用
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