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《來喝下午茶》無蛋奶素蛋糕(3)披著巧克力皮的摩卡素蛋糕|Egg Replacer 素蛋粉


都怪一時樂到恍神,我暗叫不妙。許多家裡有「難伺候」傢伙的母后都知道,「我們今天烤個抹茶紅豆蛋糕吧?」這種問法鐵定是要吃閉門羹的。正確的問法應該是:「妳今天下午想吃『抹茶紅豆蛋糕』還是『臭豆腐』當點心呢?」

為時已晚,我沒有別的選擇,但一百萬個不願意烤那個想到就想吐的三號巧克力蛋糕。一號咖啡蛋糕雖然顏色很像,但是味道很容易被識破,那我來烤個二號摩卡蛋糕吧!如果有人吃了起疑心,我就抵死宣稱那絕對是 100% 加了可可粉的蛋糕就是了。




摩卡素蛋使用素蛋粉
我心中對於素蛋粉最不平衡的一件事是:使用成功的秘訣包裝盒上竟然不告訴我!

就像很多人一樣,我的素蛋粉初體驗也是一蹋糊塗。烤了好幾個連發糕都不像的「年糕」之後,我徹底放棄了這玩意兒,就讓躺它在某個櫃子裡睡覺。

不過,不知為何我好些國外的朋友總覺得它和我很「麻吉」,從國外回來一定要帶個幾盒給我當「激勵」。面對存貨過多、走投無路的我只好上網到處找老美前輩的大作,到底這玩意有甚麼不可告人的獨門祕技。

融會貫通之後,我終於恍然大悟—原來留一手的素蛋粉廠商不告訴你的事竟是這麼簡單。

1. 就和真的蛋液一樣,素蛋粉需要加 4045 ℃ 的溫水打到鬆發使用。如果只用湯匙將粉和水攪勻,是無法讓蛋糕體完美膨脹起來的;同樣的,如果用冷水,打發的效果也不佳。
2.
在以素蛋粉取代含蛋食譜時,1個打發的蛋體積約為 1/4C60ml),因此在打發素蛋液時,需要將原本 30ml 液體打發至兩倍大,也就是直到 60 ml為止。打發的素蛋粉會和蛋白霜一樣,撈起後不會滴落。

3.
放置一段時間後,打發的素蛋液也會消泡讓體積減少,因此最好在加入前再打發,效果較好。
4. 雖然包裝盒說可以用豆奶等奶類來取代溫水,但我實作結果以純溫水打發素蛋液的效果較好。

料: (9╳9 吋方模、2 個攪拌盆)

乾料盆:
1. 中筋麵粉 300g
2.
即溶咖啡 15g(我使用雀巢綠狀元低咖啡因咖啡,打成粉末)
3. 可可粉 10g(我使用 Hersheys 無糖可可粉)
4. 蘇打粉 1t
5.
泡打粉 1t(註)
6. 香草粉 1t
7.
1/4t
(註:這裡我以蛋糕體能充份膨脹為前提,將泡打粉用量壓至最低,因此蛋糕體的質感較緊實、顆粒較粗大。如果您要求比較鬆發而綿密的口感,請自行將泡打粉用量往上增。)

濕料盆:
8. 180g(我使用貳砂糖,打成粉末)
9. 葡萄籽油 100g
10. 無糖豆奶 250g,室溫退冰
11.
素蛋粉 Egg Replacer 4 1/2t,以及 90 ml 溫水(取代 3 個蛋的用量)

裝飾:
12. 植物性鮮奶油 100g(我使長春液態鮮奶油)
13. 杏仁角 3T (預先用 150°C 烤 10 分鐘或至表面金黃)

作法
1.
將烤模薄薄上一層油或鋪上烘培紙,家庭烤箱以 170°C 預熱 15 分。
2.
將所有乾粉類(17)混合置一旁備用。


3. 取另一個攪拌盆,加入油、糖以電動打蛋器中速打 35分鐘直到均勻混合。分次少量加入豆奶續打,打勻後慢慢調至高速續打。
4. 素蛋粉加溫水先用低速打勻,再用高速打發至 180ml(撈起不會滴落)。將打發的素蛋液分 34 次加入作法 3,繼續以電動打蛋器高速打至均勻。打好的液體應為濃稠、鬆鬆、有點像奶泡下層的液體



▲打發的 Egg Replacer 和蛋白霜簡直沒有兩樣。

5. 將作法(2)乾料盆中的乾粉類,慢慢篩入作法(4)濕料盆中打好的液體輕輕拌勻。(以打蛋器或橡皮刮刀用最少的次數,將乾濕料混勻即可,有未勻的小粉粒無妨,這種蛋糕麵糊很黏稠,不要過度用力攪拌以免出筋影響蛋糕膨脹。)用刮刀將麵糊表面抹勻。


6.
將麵糊倒入烤模中,家庭烤箱以 170°C 4050 分;或至竹籤插入不沾即可出爐放涼。

裝飾
1.
鮮奶油放入盆中,再將整個盆子放入冰塊水盆中,打發備用。
2.
放涼的蛋糕切除表層,均勻抹上鮮奶油,灑上
杏仁角,切成適當大小。
3.
建議將蛋糕冰 2 小時再食用。

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