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《來喝下午茶》無蛋奶素蛋糕(2)經典怪奇蛋糕(Wacky Cake)|咖啡素蛋糕|蘇打粉搭配醋


Wacky Cake
是一種不需用奶、蛋製成的巧克力海綿蛋糕,起源已不可考,一般認為是二次大戰期間因為奶、蛋等物資嚴重缺乏的環境下所創造出來的。也有一說是該配方是 Beatrice Fe O'Hearn 家族的食譜,在 1930 年代透過親友圈向外流傳。

Wacky Cake
利用烘培蘇打粉和白醋化學作用所產生的大量二氧化碳,讓蛋糕麵糊飽含氣體迅速膨脹。成品口感濕潤,幾乎不需要糖霜,若一定要裝飾,一般只以糖粉和少許糖霜點綴。最經典的 Wacky Cake 是巧克力口味的,也有人添加咖啡來增添香氣。

經典流傳的 Wacky Cake 配方是長這樣的:

Ingredients 材料:
1 1/2 cups unbleached all-purpose flour 1 1/2 杯未漂白中筋麵粉
1 cup sugar 1 杯糖
3 tablespoons unsweetened cocoa 3 大匙無糖可可粉
1 teaspoon baking soda 1 小匙烘培蘇打粉
1/2 teaspoon salt 1/2 小匙鹽
1 teaspoon vanilla 1 小匙香草粉
1 table spoon vinegar 1 大匙醋
5 tablespoons vegetable oil 5 大匙蔬菜油
1 cup cold water 1 杯冷水

Instruction 作法:
Combine flour, sugar, cocoa, and baking soda into a large bowl.  將所有乾料混合在拌打盆內
Add water, oil, vinegar and vanilla.  將液體材料、香草粉分別加入鋼盆
Blend thoroughly.  將乾濕料充分拌勻
Pour into a greased square pan.  將麵糊倒入預先抹油的方型烤盤內
Bake at 350°F for 35–40 minutes.   180°C25-30



無蛋無奶咖啡素蛋糕(使用蘇打粉

使用烘培蘇打粉加醋的配方,是我所知最天然、最少化學添加成分的健康素蛋糕配方了,在歐美 Vegan 無蛋奶的西點應用相當普遍,就算每天做來吃也無妨。一般使用的比例是以「1T 的蘋果醋+1t 烘培蘇打」來取代 1 個蛋,並與 225g 的麵粉搭配使用。該配方做出來的蛋糕,膨脹力極佳,口感相當濕潤,如果一定要挑剔的話,唯一小小的缺點就是蛋糕體的組織、氣室會比較粗大不規則,對於吃慣精緻、口感綿密蛋糕的東方人來說,可能會嫌它「賣相」有點不太好。

這款素蛋糕並不難做,但對於初嘗試的朋友我較建議先熟練我在
無蛋烘培(1)巧克力素蛋糕一文中介紹「泡打粉搭配蘇打粉」的素蛋糕基本作法,再來試這個配方比較好,主要是因為最後醋加入時,會和蘇打粉「一瞬間」起化學作用,因此一定要把所有準備材料和器具就緒、對步驟熟練,免得手忙腳亂。

在作法步驟上,我稍微調整了一下,先將所有的乾料混合、液體材料一一加入攪拌均勻後,最後才加入醋,這樣能確保醋不會過早作用,產生一堆氣泡影響觀察麵糊拌打情況。

至於醋的選擇,我個人偏好蘋果醋,或許因為它的氣味溫和,或許也因為「心理上作用」;您也可以試試別種口味的水果醋,或直接用家中既有的白醋製作都可以。基本上,醋的角色是和小蘇打作用形成二氧化碳,如果比例正確,它本身的味道是不會殘留在蛋糕成品上的。

料:
(9╳9 吋方模)
1.
中筋麵粉 225g
2.
咖啡粉 2T(因為要給小朋友吃,我採用雀巢綠狀元低咖啡因咖啡,果汁機先打成細粉)
3. 烘培蘇打粉 1t
4.
香草粉 1t
5.
150g(我用貳級黃砂糖)
6.
1/2t
7.
有機濃豆奶 1C
8.
葡萄籽 75g
9.
蘋果 1T

作法
1. 家庭烤箱預熱 180°C,將烤模薄薄上一層油或鋪上烘培紙。
2.
將所有粉類(16)分別篩入攪拌缸中。液態材料分別量好。


3.
混合的粉類中間做出一個凹洞,分別倒入豆奶、油,並用打蛋器打勻。(以打蛋器用最少的次數,將乾濕料混勻即可,有未勻的小粉粒無妨,這種蛋糕麵糊比較黏稠,不要過度攪拌以免出筋影響蛋糕膨脹。)


4.
最後加入醋快速攪拌幾下(這時麵糊會瞬間形成一大朵泡泡雲。)


5. 將麵糊倒入烤模中,以 180°C 烤 20〜25 分;或至竹籤插入不沾即可。


▲麵糊倒入烤模中的高度為模的一半高。


6. 由於蛋糕很濕潤,出爐後先在網架上放涼至少 1 小時再切,不喜歡蛋糕那麼濕潤質感的人,可在冰箱冰半天再切。


▲烘烤後成品約會膨脹一倍高,蛋糕體中間會微凸,不會有「火山爆發」或「地層龜裂」的狀況;但和蘇打粉加泡打粉烘培出的蛋糕比起來,蛋糕體的氣孔會較大、也較不規則。

▲這個配方的蛋糕口感濕潤,不需要糖霜,簡單淋少許植物性鮮奶油提味即可。
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