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《蔬果實驗室》普羅旺斯燉蔬菜


源自法國的普羅旺斯(Provence)及尼斯(Nice)地區,「普羅旺斯燉菜 Ratatouille」有人叫它「尼斯蔬菜煲」、「法式燉蔬菜」、「蔬菜雜燴」等。不管它叫甚麼料裡,一但冠上了一個「普羅旺斯」的封號,聽起來便覺得充滿陽光氣息、夢幻到不行。然而這種農家燉菜,原本是農民把一堆當地現採的蔬菜送作堆煮成一鍋的即興料理,說白一點也就是「雜菜煲」的意思。這種菜原本難登大雅之堂,不過經過長久的改良,現在居然已經成為一道非常講究而有學問的法國經典素菜,而在以此為名的「料理鼠王(Ratatouille)」一片走紅後,更加聲名大噪。

料理鼠王中的「雜菜煲」,事實上源自土耳其有名的傳統料理「Imam bayildi」,「望菜生義」也就是「鑲茄子」。當地人將茄子對切成兩半後,鑲入洋蔥、大蒜、及番茄,然後去燉或蒸烤。一位法國主廚 Michel Guérard 因而創造了「Confit Bayaldi」,將法國傳統蔬菜煲塊狀的切法改為刀工精美的圓薄片。美國法式料理名廚 Thomas Keller 在出版的食譜中,更介紹了這道料理的改良的版本「byaldi」。而後 Thomas Keller 在擔任「料理鼠王」一片的料理顧問時,引進這道「Confit byaldi」並加以改良。基本上「Confit byaldi」和「Ratatouille」的精神頗為相像,食材並無太大的變化,只是做功更複雜、擺盤更高級、精緻許多。

傳統普羅旺斯燉菜只是以蒜和洋蔥爆香,加入各式蔬菜燉煮。全程不加一滴水,最後釋出的湯汁完全是蔬菜的美味精華。不過對於許多不吃蔥蒜的宗教素朋友,錯失這道法國經典菜可說相當可惜。因此不妨以自己喜愛的香草隨意組合,取代開頭的蔥蒜爆香,再搭配當令新鮮時蔬,同樣可以享受普羅旺斯燉菜的風味。燉菜可以搭配米飯熱熱的吃;也可以放冷搭配歐式麵包,充滿香草氣息的風味一樣不減。所以喜歡這種燉菜的人,可以一次煮一大鍋,當主菜或配菜都一樣美味。

肚子餓了,當然是選「十分鐘上菜」的「簡易農家」版本。我喜愛它那繽紛色彩,像是粉紫色的洋蔥、黃橘交錯的甜椒,脆綠的櫛瓜,紫色的茄子,鮮紅的番茄,還有甚麼菜可以比它更令人垂涎三尺呢?

材料:
茄子 1 條(約 100g)、紅甜椒 1/4 個(約 50g)、黃甜椒 1/4 個(約 50g)、櫛瓜 100g,(可用小黃瓜代替)、牛番茄 1 個(約 150g


料:
蒜瓣 2 瓣、迷你洋蔥 4 個(可用紅蔥頭代替)(宗教素者可省略此兩項)
迷迭香 1 小支、奧勒岡 2 支(註)、羅勒 1/2 杯(沒有新鮮香草則可使用乾燥香草。)



註:奧勒岡這裡一般多使用百里香,不過我的花園目前剛好「缺貨中」,所以用奧勒岡代替。


調味料:

特級橄欖油 1T、海鹽 1/4t

作法:
1.
所有蔬菜切塊。
2.
鍋中熱油,將切碎蒜和洋蔥爆香。(宗教素者可省略此步驟)
3.
依序加入甜椒、櫛瓜拌炒。


4.
加入茄子。


5.
最後加入番茄塊和迷迭香、奧勒岡香料,蓋鍋以小火悶煮至所有蔬菜軟爛。


6.
起鍋前灑入一大把羅勒即可熄火盛盤。

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