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《來喝下午茶》無蛋奶素蛋糕(1)巧克力素蛋糕|泡打粉搭配蘇打粉

1. 泡打粉(B. P.)搭配蘇打粉(B. S.
2.
國外流行用素蛋粉(Egg Replacer,純素);國內較常用乳清蛋白粉(奶素
3.
蘇打粉搭配蘋果醋(Apple Cider Vinegar
4.
嫩豆腐(Silken Tofu
5.
亞麻仁粉(Flax Seeds
6.
香蕉泥(Pureed Banana
7.
優格(Yogurt,奶素
8.
白脫奶(buttermilk,奶素
9.
塔塔粉(Tartar),也就是消化餅乾成份常見的酒石酸氫鉀


除了第 8 項被我摒棄在外、(如果哪天它真變成「buttersoymilk 白脫豆奶」,我可能又會回頭投以關愛的眼神吧)塔塔粉跟它不太熟還沒聯絡感情之外,上述替代品大約都被我玩過了。不同的材料各有其適合的西點,我也會將這些實驗心得整裡慢慢與大家分享。




無蛋無奶巧克力素蛋使用泡打粉+蘇打粉



使用泡打粉和蘇打粉的配方,應該是全世界最好做、最容易成功的素蛋糕配方之一,成功機率非常高。它對麵粉不太挑,我試過無論中筋或高筋,成品口感都相去不遠(也有可能是我舌頭太遲鈍也不一定?!)。它對攪拌方式也不挑,只要把所有材料「手動」用打蛋器打勻,不要過度攪拌即可,連我們家的馬西可小姐都會做。所以如果是首次嘗試做素蛋糕,選這種配方準沒錯。

一般使用的比例約為 100g 的麵粉使用 4g 「的泡打粉+蘇打粉」。至於泡打粉和蘇打粉兩者間的比例,則視西點的種類、使用的食材而有所調整。蘇打粉較多的配方會讓蛋糕顆粒較大也較鬆散,而泡打粉較多的配方則較綿密,但其膨脹的氣體和支撐力則不如蘇打粉。如果沒有特別的情況,可以 2g 泡打粉和 2g 蘇打粉搭配 100g 的麵粉使用,來取代  個蛋。您也可以用不同的麵粉和不同的泡、蘇粉玩玩排列組合,選出你最喜歡的配方,應該可以實驗很久很久!

儘管如此,泡打粉和蘇打粉在我的心目中畢竟還是屬於「非自然」的食材,所以還是不要吃太多的好。不過和外面更多嚇死人之蛋糕添加物如香料、酥油(shortening)、乳化起泡劑(Sponge Emulsifier S.P.)等做出來的蛋糕比起來,這兩種小玩意兒似乎還算安全多了。

料: (6 吋圓模)
1. 高筋麵粉 100g
2.
可可粉 15g(我使用 Hersheys 無糖可可粉)
3.
泡打粉 3g
4.
蘇打粉 1g
5.
香草粉 1g
6.
80g(甜)或 60g(微甜)(我使用貳砂糖,果汁機打成糖粉),若最終要以含糖鮮奶油裝飾(如長春藍色包裝鮮奶油),建議再減糖 10g
7.
2g
8. 無糖豆奶
(或椰奶) 160g
9.
葡萄籽油 35g
10.
葡萄乾 10g,以熱水泡軟瀝乾

作法
1. 將所有粉類(15)混合均勻過篩,放入攪拌缸中。


2.
加入糖、鹽、奶打勻(輕輕攪拌至無粉粒即可,不可過度攪拌影響膨脹)。


3.
最後加入油輕輕拌勻,並加入葡萄乾。


4. 烤箱預熱,將麵糊倒入烤模中,家庭烤箱以 160°C 烤 25〜30 分;或至竹籤插入不沾即可。(烘烤中若聞到輕微焦味而內部還未熟,表是旦糕表面快焦了,將一張鋁箔彎成 ㄇ 字型蓋在上方繼續烘烤)。


▲麵糊倒入烤模中的高度約為模的一半高。


5.
可立即出爐放涼,不會縮水哦!真的是超簡單對吧!


▲沒有「出槌」的情況,成品約會膨脹一倍高,和模的高度相當。理想的狀況下,蛋糕體中間會微凸,表面平整,不會有「火山爆發」或「地層龜裂」的狀況。 
 
說明
1. 葡萄籽油是烘培時最推薦使用的植物油,主要因為這種油非常耐高溫(冒煙點在 216°C,比奶油還高);另外,它沒有任何味道,不會影響西點的材料風味。而西方另一種烘培時一定會出現的高冒煙點植物油為芥花油(Canola Oil,冒煙點在 238°C),不過國內則較不普遍。
2.
許多巧克力蛋糕的配方都不難看到蘇打粉的蹤影。由於巧克力為酸性,使用少量的蘇打粉除了可做為膨脹劑之外,也可中和巧克力的酸性。此外,蘇打粉能加深巧克力的顏色,使它看起來又黑又亮。
3. 蘇打粉與油脂直接混合時,會產生皂化反應,輕微的肥皂味會影響素蛋糕的香氣和品質,因此麵糊要拌好後最後才加入油打勻;或將乾濕料分兩盆,將油與其它液體及糖拌勻後,再拌入粉類。
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